Ogni giornata senza birra nei fermentatori, è una giornata in cui perdi soldi.

Riapro i post su questo blog con un argomento che mi sta particolarmente a cuore: l'ottimizzazione massima della produzione.

Questo perché in tutti questi anni, mi son reso conto che è una delle cose che può aiutare fin da subito un birrificio a migliorare le sue economie.

Si tratta di un argomento complesso, difficile da perfezionare, che deve essere sempre legato alle dinamiche di vendita della parte commerciale dell'azienda. Oggi vediamo un aspetto che secondo me viene sottovalutato da molti.

Giro spesso per birrifici e in queste visite mi fermo sempre ad osservare. Sovente quello che vedo sono dei fermentatori vuoti e la sala cottura ferma, con la prima cotta programmata per il riempimento ad una settimana o più di distanza.

Quanto chiedo spiegazioni, mi viene risposto che dato che il birrificio si trova in un momento dove la domanda di birra è bassa, si preferisce posticipare la cotta per non stressare troppo la cassa aziendale. Noto questo fenomeno in special modo nei periodi lontani dall'estate.

E devo dire che il ragionamento di base, di per sè, è corretto. Posticipare magari al mese successivo l'acquisto del malto per sfruttare poi la dilazione dei pagamenti ai fornitori ha molto senso.

Quello che però non ha senso per il bilancio aziendale di fine anno e quindi anche per le tasche del birraio, sono i giorni di ferma del fermentatore.

La domanda che bisogna farsi è: "Quanto mi costa un fermentatore vuoto?"

Facciamoci due conti prendendo in considerazione una situazione abbastanza comune.

Prendiamo un birrificio abbia a disposizione un certo numero di fermentatori da 10hl, i cicli produttivi sono mediamente di 4 settimane, 12 cicli di cotte a fermentatore all'anno (con 4 settimane calcolate come festività, ritardi o birre che richiedono piu tempo).

Questo birrificio potrà produrre quindi 120hl di birra all'anno per ogni fermentatore (nell'ipotesi, per semplicità di calcolo, gli hl prodotti sono già al netto dei cali e perdite di processo).

Ora, ipotizziamo che il prezzo medio di vendita al litro delle varie birre prodotte sia di 5,00€ al litro e che il margine medio prodotto dalle vendite sia del 65%. Ogni lotto da 10hl metterà in tasca al birraio un margine lordo di 3.250€, all'anno 39.000€ (attenzione: margine, non guadagno).

Se dividiamo per i giorni dell'anno, ci risulta che il fermentatore riese a produrre un margine giornaliero di 107€ circa. Un fermentatore vuoto per 10 giorni toglierà oltre 1000€ di margine al bilancio di fine anno.

1000€ che portano il birraio un passo più lontano dal punto di pareggio. Se succede più volte l'anno e su più fermentatori, possiamo immaginare quanto costi al birrificio di turno la non precisa programmazione della produzione.

Un fermentatore che guadagna poco è meglio di un fermentatore vuoto.

Ho fatto di tutto, per anni, per non subire questa problematica. Ammetto io per primo che è davvero difficile e che spesso la scelta di tenere ferma la produzione per qualche giorno è inevitabile.

Ma c'è una cosa che mi ha aiutato nel tempo a limitare il rischio che questa situazione si presentasse.

Ho cominciato ad aprire le porte a produzioni esterne, di qualche beer firm all'inizio, poi di qualche birra destinata alla GDO o a qualche azienda alla ricerca di una birra da rivendere con il proprio marchio.

Queste cotte le inserivo nei tempi morti del resto del nostro ritmo produttivo evitando così i momenti di fermo.

Data la natura di queste birre, prodotte in stock per un solo cliente, il margine di vendita era minore. Intanto però mi garantivo il fatto che il fermentatore continuasse a portare soldi al birrificio senza mai rimanere fermo.

Il margine per appunto era minore ma non era zero.

Quello che dovresti fare anche tu, nel tuo birrificio, è esattamente questo. Trova il modo di avere persone che ti facciano riempire i fermentatori con le loro birre.

Si tratta tra l'altro di una cosa molto più semplice di quanto sembri.

Di aziende che hanno bisogno di una produzione personalizzata ne conosco parecchie. Conosco ad esempio birrifici che non riescono a produrre tutta la birra che serve a loro e che sarebbero ben felici di collaborare con qualcuno che li affianchi con qualche cotta prodotta su un altro impianto.

Certo si guadagna meno, non deve diventare la parte principale del lavoro. Deve essere quella marginale che ti permette di sfruttare al 100% il tuo impianto di produzione.

Tutto questo tra l'altro ha un vantaggio non indifferente che riguarda gli incassi.

Con lotti sostaziosi prodotti per singoli clienti, si si può giocare la carta del pagamento in anticipo o del saldo alla consegna. Cosa che fa molto bene alle casse del birrificio, di sicuro meglio di un fermentatore vuoto ed una fattura di fornitura da pagare un mese più in la.

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